Alla scoperta dell’Aceto Balsamico di Modena IGP

Come riconoscere, assaporare e abbinare l’Aceto Balsamico di Modena IGP?

Tradizione, storia e passione, sono queste le caratteristiche che segnano da sempre il prezioso “oro nero”, l’Aceto Balsamico di Modena di Monari Federzoni, che dal 2009 ha conquistato la denominazione IGP (Identificazione Geografica Protetta). Come riconoscere, assaporare e abbinare questo prodotto così prezioso del nostro patrimonio gastronomico?

Grazie a La Scuola De La Cucina Italiana, in collaborazione con Monari Federzoni, ecco per voi un percorso sensoriale e una degustazione narrativa, dedicata agli appassionati di cucina o semplici estimatori, per conoscere tutte le sfumature di un’eredità che si tramanda di generazione in generazione.

Aceto Balsamico di Modena: un ingrediente da tramandare

Ogni famiglia di Modena, come racconta Paola, Balsamic Master di Monari Federzoni, ha una boccetta prodotta in casa di Aceto Balsamico, quello Tradizionale è una vera eredità che si tramanda di generazione in generazione, che dal 2000 ha la denominazione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Gli albori della produzione si ritrovano già in pieno Medioevo, siamo nel 1100, con un documenti di Matilde di Canossa che spiega  le regole per prepararlo. Fatto con il mosto cotto, che deriva dal succo dell’uva pigiata, la trasformazione in Aceto Balsamico avviene dopo un lunghissimo invecchiamento, non inferiore a 12 anni, come vuole oggi il Disciplinare. È quindi un prodotto per le grandi occasioni, centellinato e ha quindi una produzione bassa.

Differente è l’utilizzo invece dell’Aceto Balsamico di Modena IGP, sicuramente più quotidiano; abbiamo scoperto, tuttavia, che sin dall’epoca romana veniva usato come disinfettante in medicina, come cordiale e profumo e per la conservazione degli alimenti nell’uso domestico.  Era quindi molto ricercato: ogni famiglia voleva la giusta formula, caratterizzandolo come prodotto di qualità. Alcuni rimedi si tramandano ancora oggi, ma è l’utilizzo in cucina che lo rende un ingrediente fondamentale.

Alla scoperta dell’Aceto Balsamico di Modena IGP

Come riconoscere un Aceto Balsamico di Modena IGP di qualità

Gli aceti balsamici non sono tutti uguali, ogni azienda ha la propria ricetta che dipende anche dalle uve selezionate per la produzione. Il disciplinare prevede, infatti, l’utilizzo di mosto di uva, derivante da sette vitigni anche non proveniente dalle province di Modena e Reggio Emilia, e di aceto di vino. Come sceglierlo quindi? Fondamentale è la lettura dell’etichetta, che evidenzia gli ingredienti utilizzati. Non ci devono essere addensanti, o altri coloranti al di fuori del caramello, l’unico elemento aggiuntivo, in quanto naturale, per rendere più scuro il colore del Balsamico. Vale su tutto l’affidabilità dell’azienda,  meglio se possiede vigne sul territorio modenese e segue tutto il processo produttivo, dalla raccolta alla pigiatura, e affina in botti di legno, così come previsto dal disciplinare.

È bene quindi informarsi sull’azienda che produce il Balsamico, che dovrebbe usare mosti di uva di vitigni tipici come Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Albana, Sangiovese, Fortana, Montuni, lasciati fermentare naturalmente con l’aceto di vino in tini e botti di legno pregiato (barrique), ottenendo così un prodotto con differenti sfumature, maturato o invecchiato.

Alla scoperta dell’Aceto Balsamico di Modena IGP

Come si degusta l’Aceto Balsamico di Modena IGP

 La valutazione è comunque sempre soggettiva perché sono più sensi ad essere implicati nell’analisi, ma ci sono dei parametri che possono aiutare a capire e gustare l’Aceto Balsamico, a cogliere differenze e capire come meglio impiegarlo in diverse preparazioni.

Come si degusta: meglio la mattina, quando il palato è aperto a cogliere i sapori; mai trangugiarlo, ma come per il vino è meglio farlo girare nel palato poco alla volta.

Si parte con la vista che è molto importante quanto olfatto e gusto. Quante volte invece di guardare quello che mangiamo o assaggiamo, lo mettiamo in bocca velocemente? Osservare un ingrediente ci aiuta ad apprezzarlo e capirlo di più. Quindi per l’Aceto Balsamico si controlla limpidezza e luminosità , il colore se è bruno intenso e la densità. Un Balsamico meno denso e sciropposo è più da uso quotidiano, come condimento per le insalate, mentre più denso si può impiegare in ricette più o meno elaborate e per dare un tocco originale a piatti semplici. Va sfatato il mito che i Balsamici più vecchi sono anche più densi.

Alla scoperta dell’Aceto Balsamico di Modena IGP

Si prosegue con l’olfatto: va colta la franchezza, se non presenta, cioè, nessun odore sgradevole, poi si prova a percepire i profumi che lo caratterizzano, legno, frutta, cotto. In genere un Aceto Balsamico più giovane e meno denso ha più sentori di cotto, mentre, più invecchia prende il legno e la frutta. In un aceto da utilizzare sull’insalata, subito si coglie il profumo e quindi il sapore dell’uva e del vino usato per produrlo. Da valutare è anche la persistenza, cioè quando si aspira quanto si mantiene la sensazione nel naso e ovviamente anche l’acidità.

Per il gusto, invece, si valuta la corposità , proprio come per un vino, la dolcezza rispetto all’acidità e sempre la percezione dei sapori di frutta, cotto e legno. Balsamici invecchiati, più corposi e aromatici si sposano molto bene con carne, pesce e si può usare per far saltare gli ingredienti, oppure marinare, sino a creare salse e riduzioni con cui arricchire i propri piatti. Un Balsamico più denso e dalle sfumature più dolci si può usare tutti i giorni su risotti, formaggi, frutta fresca e gelati. Da provare sulla panna cotta e frittate, per dare un tocco di originalità.

Alla scoperta dell’Aceto Balsamico di Modena IGP

Fonte: La Cucina italiana